川农《食品化学(本科)》22年11月课程考核【标准答案】

《食物化学(本科)》22年11月课程考核-00001

试卷总分:100 得分:100

一、单选题 (共 25 道试题,共 100 分)

1.关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）

A.在碱的催化下，多糖易于水解

B.黄原胶溶液在0~100℃内，黏度根本坚持不变

C.多糖能构成海绵状的三维网状凝胶结构

D.多糖具有很多羟基，因此多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解



2.有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（ ）

A.蛋白质溶解度在等电点时一般是最低的

B.傍边性盐的浓度规模为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度

C.一些有机溶剂能够下降蛋白质的溶解度

D.一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃规模内随温度的升高而添加



3.食物化学反响的最小反响速度一般呈现在水分活度（ ）邻近

A.0.1~0.2

B.0.2~0.3

C.0.3~0.4

D.0.4~0.5



4.关于美拉德反响影响要素中，以下哪种说法是不正确的？（ ）

A.五碳糖的褐变速度比六碳糖快

B.在美拉德反响中赖氨酸的丢失较大

C.铁、铜及钙均可推进美拉德反响

D.美拉德反响在pH=3以上，其反响速度随pH值的升高而加速



5.蛋白质的二级结构是指多肽链凭借（ ）摆放变成沿一个方向、具有周期性结构的构象

A.共价键

B.静电效果

C.疏水彼此效果

D.氢键



6.大大都食物的水分吸附等温线呈（ ）形

A.S形

B.J形

C.L形

D.U形



7.关于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ）

A.3~5

B.200

C.400

D.600



8.果胶分子的主链是（ ）

A.150~500个葡萄糖经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物

B.150~500个葡萄糖醛酸经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物

C.150~500个半乳糖经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物

D.150~500个半乳糖醛酸经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物



9.关于美拉德反响机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ）

A.美拉德反响又称羰胺反响，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反响

B.美拉德褐变反响不是由酶导致的，故归于非酶褐变

C.在美拉德反响的晚期期间，才发生风味和色泽

D.羟甲基糠醛是美拉德反响的重要中心产品



10.乳糖的构成成分是（ ）

A.葡萄糖

B.葡萄糖+甘露糖

C.葡萄糖+半乳糖

D.葡萄糖+果糖



11.以下哪种酶能够经过催化转酰基反响，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间构成新的共价键，因而改动蛋白质分子的巨细，然后改动蛋白质的流变学性质？（ ）

A.转磷酸酶

B.转谷氨酰胺酶

C.转赖氨酸酶

D.转天冬氨酰酶



12.关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）

A.淀粉的老化是因为糊化后的淀粉分子在低温下又自动摆放成序，相邻分子间的氢键又逐渐康复而构成细密、高度晶化的淀粉分子微晶束的原因

B.淀粉老化效果最适合温度为2~4℃

C.避免淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温敏捷除掉水分或冷至0℃以下敏捷脱水

D.一般支链淀粉较直链淀粉易于老化



13.有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）

A.蛋白质的发泡才能和泡沫安稳性之间一般是相反的，具有杰出发泡才能的蛋白质，其泡沫安稳性一般很差

B.糖类可进步蛋白质溶液的黏度，能够进步泡沫的安稳性

C.在挨近pI时，蛋白质所安稳的泡沫体系很安稳

D.NaCl进步了泡沫的安稳性



14.笼形水合物的“主体”一般由（ ）个水分子构成

A.10~20

B.20~74

C.70~100

D.100~150



15.水的密度在（ ）最大

A.0℃

B.2.54℃

C.3.98℃

D.10.25℃



16.关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）

A.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度

B.一般用糊化开端的温度和糊化完结的温度表明淀粉的糊化温度

C.糊化效果能够分为可逆吸水期间，不可以逆吸水期间和淀粉粒崩溃期间等3个期间

D.高浓度的糖将进步淀粉糊化的速度



17.蔗糖的构成成分是（ ）

A.葡萄糖

B.葡萄糖+甘露糖

C.葡萄糖+半乳糖

D.葡萄糖+果糖



18.有关蛋白质的面团构成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ）

A.面筋蛋白的分子结构特色是富含很多的谷氨酰胺和羟基氨基酸

B.麦谷蛋白决议面团的弹性、黏合性和强度

C.麦醇溶蛋白分子量大，富含很多的二硫键

D.面筋蛋白首要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成



19.有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）

A.蛋白质的水合是经过蛋白质分子外表上的各种极性基团与水分子的彼此效果而发生的

B.蛋白质结合水才能一般随温度的升高而升高

C.蛋白质结合水的才能在等电点时最小

D.在食物实践加工中，关于蛋白质的水协作用，一般以持水力或保水性来衡量



20.有关蛋白质的胶凝效果中，以下哪种说法是不正确的？（ ）

A.胶凝是指变性蛋白质发作的有序集合反响

B.依据胶凝构成的路径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶

C.蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝效果必需的条件

D.蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改动或有些扩展，发作变性；②单个变性的蛋白质分子逐渐集合，有序构成网状结构



21.在一般温度下，蛋白质分子在（ ）压力下就会发作变性

A.100~1000MPa

B.60~100 Mpa

C.10~50 Mpa

D.1~10 Mpa



22.当水分活度低于（ ）时，绝大大都微生物就无法成长

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.9



23.食物的低共熔点为（ ）

A.—65℃~—55℃

B.-45℃~-35℃

C.-23℃~-18℃

D.-4℃~-1℃



24.以下双糖中归于非复原性双糖的是（ ）

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.纤维二糖



25.麦芽糖的构成成分是（ ）

A.葡萄糖

B.葡萄糖+甘露糖

C.葡萄糖+半乳糖

D.葡萄糖+果糖