四川农业《食品化学(专科)》20年6月作业考核（100分）

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【熊猫奥鹏】-[四川农业大学]《食物化学(专科)》20年6月作业考核
试卷总分:100 得分:100
第1题,关于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ）
A、3~5
B、200
C、400
D、600
正确答案:


第2题,当水分活度低于（ ）时，绝大大都微生物就无法成长
A、0.6
B、0.7
C、0.8
D、0.9
正确答案:


第3题,食物的低共熔点为（ ）
A、-65℃~-55℃
B、-45℃~-35℃
C、-23℃~-18℃
D、-4℃~-1℃
正确答案:


第4题,笼形水合物的"主体"一般由（ ）个水分子构成
A、10~20
B、20~74
C、70~100
D、100~150
正确答案:


第5题,果胶分子的主链是（ ）
A、150~500个葡萄糖经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物
B、150~500个葡萄糖醛酸经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物
C、150~500个半乳糖经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物
D、150~500个半乳糖醛酸经过α-1,4-糖苷键衔接而成的聚合物
正确答案:


第6题,有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、蛋白质的发泡才能和泡沫安稳性之间一般是相反的，具有杰出发泡才能的蛋白质，其泡沫安稳性一般很差
B、糖类可进步蛋白质溶液的黏度，能够进步泡沫的安稳性
C、在挨近pI时，蛋白质所安稳的泡沫体系很安稳
D、NaCl进步了泡沫的安稳性
正确答案:


第7题,关于美拉德反响机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、美拉德反响又称羰胺反响，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反响
B、美拉德褐变反响不是由酶导致的，故归于非酶褐变
C、在美拉德反响的晚期期间，才发生风味和色泽
D、羟甲基糠醛是美拉德反响的重要中心产品
正确答案:


第8题,麦芽糖的构成成分是（ ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖
正确答案:


第9题,以下双糖中归于非复原性双糖的是（ ）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、纤维二糖
正确答案:


第10题,蛋白质的二级结构是指多肽链凭借（ ）摆放变成沿一个方向、具有周期性结构的构象
A、共价键
B、静电效果
C、疏水彼此效果
D、氢键
正确答案:


更多答案请登入熊猫奥鹏（www.188open.com）,大大都食物的水分吸附等温线呈（ ）形
A、S形
B、J形
C、L形
D、U形
正确答案:


第12题,水的密度在（ ）最大
A、0℃
B、2.54℃
C、3.98℃
D、10.25℃
正确答案:


第13题,有关蛋白质的胶凝效果中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、胶凝是指变性蛋白质发作的有序集合反响
B、依据胶凝构成的路径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝效果必需的条件
D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改动或有些扩展，发作变性；②单个变性的蛋白质分子逐渐集合，有序构成网状结构
正确答案:


第14题,关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、淀粉的老化是因为糊化后的淀粉分子在低温下又自动摆放成序，相邻分子间的氢键又逐渐康复而构成细密、高度晶化的淀粉分子微晶束的原因
B、淀粉老化效果最适合温度为2~4℃
C、避免淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温敏捷除掉水分或冷至0℃以下敏捷脱水
D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
正确答案:


第15题,关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B、一般用糊化开端的温度和糊化完结的温度表明淀粉的糊化温度
C、糊化效果能够分为可逆吸水期间，不可以逆吸水期间和淀粉粒崩溃期间等3个期间
D、高浓度的糖将进步淀粉糊化的速度
正确答案:


第16题,以下哪种酶能够经过催化转酰基反响，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间构成新的共价键，因而改动蛋白质分子的巨细，然后改动蛋白质的流变学性质？（ ）
A、转磷酸酶
B、转谷氨酰胺酶
C、转赖氨酸酶
D、转天冬氨酰酶
正确答案:


第17题,蔗糖的构成成分是（ ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖
正确答案:


第18题,乳糖的构成成分是（ ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖
正确答案:


第19题,有关蛋白质的面团构成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、面筋蛋白的分子结构特色是富含很多的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B、麦谷蛋白决议面团的弹性、黏合性和强度
C、麦醇溶蛋白分子量大，富含很多的二硫键
D、面筋蛋白首要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成
正确答案:


第20题,在一般温度下，蛋白质分子在（ ）压力下就会发作变性
A、100~1000MPa
B、60~100 Mpa
C、10~50 Mpa
D、1~10 Mpa
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